製造工程
擂る（する）
一晩水に浸した大豆を豆の風味が残る様に、粗めに擂ります。
煮る
大豆をおよそ20分煮ます。その間、窯の中の対流を手の感覚と音で感じ取り、匂いも確認します。匂いで感じる青みやえぐみは、無くなってしまうと香りが飛んでしまうことになりますが、一方強すぎると生臭くなってしまいます。
絞る
煮た大豆を、おからと豆乳に分離します。
寄せ（二段寄せ）
「寄せ」とは、にがりを入れた豆乳を撹拌して固める工程のことをいいます。
一般的な豆腐製造では一回撹拌するだけですが、当店の場合は二回に分けて撹拌します。一回目の撹拌は今目の前の豆乳の状態を調べるために軽く行い、二回目の撹拌は調整するためのものです。
にがりを打って（にがりを入れて）から数秒から十数秒前後の短い間に、にがりが豆乳全体の隅から隅まで均質にいきわたる様に撹拌します。