すずまる

を加工する。ただしおおっぴね(一昨年の豆、おおきく”ひねた”豆という意味)である。
案の定朝起きると浸け豆のおけは軽く泡がたっている。
これは”力が抜けている”ことを意味している。ただしどの程度と言うことはみただけではわからない。
というわけでつぶしてみると豆乳は甘い。味がいっぱいつまっているという感じはなく単純に少し甘い感じといったところである。
寄せは破綻はしなかったがかすかに荒れている。
実は寄せ技術はこういった凝固反応の許容範囲が極端にせまくなったものに挑むことで格段に向上する。
すずまるは市場流通レベルの大豆ではほぼ納豆専用の極小品種だが、値段も買い手市場で高値安定である。ことしは去年の２倍弱とかで６０キロで２万円弱つまり流通する３０キロの袋では、何も付加のない値段が一万円なので末端は１．５万弱くらいになるだろう。普通の慣行栽培の大豆一袋の末端価格は例年よほどの不昨年でないかぎりここのところはおおむね６０００円前後で推移している。
ともかくすずまるを豆腐に、などということは通常道楽と考えられる行為でたとえひねてないちゃんとした豆であったとしてもその”ちいささ”を生かした納豆にするのが正しいと思う。